Маргарин

 

© П.М.В., 2006-2015

КОНЕЦ

Маргарин.

Маргарин — это пищевой продукт, приготовленный из смеси растительных масел, животных жиров, молока и некоторых других компонентов (соль, сахар, красители, ароматизаторы и другие). В состав маргарина входит: 82% жиров, около 0, 5% белков, около 0, 5% сахара, 0, 2 — 0, 7% соли и 16, 5% воды (не больше).

Различают следующие виды маргарина:

- собственно маргарин (столовый, сливочный, кондитерский и другой), представляющий собой, как и масло сливочное, охлаждённую до кристаллического состояния жира и подвергнутую механической обработке водножировую эмульсию;

- кухонные жиры (комбижир, маргуселин, растительное сало), представляющие собой закристаллизованную смесь твёрдых и жидких животных и растительных жиров, предназначенную для приготовления пищи, а также для применения в хлебопекарной, кондитерской и пищевой промышленности.

Основным сырьём для производства маргарина служат натуральные и гидрированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кокосовое и другие), гидрированный китовый жир, говяжье и свиное топлёное сало (последние только в кухонных жирах).

В состав сливочного маргарина входит 25% сливочного масла. Помимо жиров, при производстве маргарина используют молоко, эмульгаторы, витамины, ароматизаторы и другие. Молоко, являющееся основным компонентом нежировой фазы маргарина, предварительно сквашивают чистыми культурами молочнокислых заквасок; образующиеся в результате брожения продукты (молочная кислота, эфиры и другие) придают маргарину характерный молочнокислый аромат. В качестве эмульгаторов, необходимых для получения стойких и дисперсных жироводных эмульсий, применяют продукты этерификации твёрдых жирных кислот с полиглицерином, смесь моно- и диглицеридов с фосфатидами, а также жиросахара — моно- или дистеарат сахарозы.

Маргарин получают по следующей технологической схеме: подготовленную жировую основу, состоящую из рафинированных растительных масел, саломасов и пищевых жиров, смешивают с молоком и другими составными частями. Полученную смесь эмульгируют при 32 — 35° и быстро охлаждают до 3 — 5° на вращающихся барабанах. Закристаллизовавшаяся масса поступает в аппарат для уплотнения, после чего маргарин расфасовывают автоматами или упаковывают в ёмкости. При производстве кухонных жиров подготовленные рафинированные растительные масла и пищевые животные жиры тщательно смешивают, охлаждают и сливают в ящики или бочки.

Также широко применяется метод производства маргарина, по которому прошедшую через гомогенизатор тонкодисперсную эмульсию переохлаждают в закрытом цилиндрическом аппарате, после чего сразу подают на расфасовку.

По методу Козина и Варибруса из жировой основы и молока в присутствии белка — казеина (эмульгатора) готовят 60-70% эмульсию типа сливок. В полученную эмульсию вводят молочнокислую закваску и недостающее до 82% количество жира. После дополнительного эмульгирования эмульсия поступает в вытеснительный охладитель, в котором происходит перемешивание, охлаждение и частичная дестабилизация поступившего продукта. В результате он приобретает структуру, сходную со сливочным маслом. Благодаря наличию непрерывной водно-молочной фазы этот продукт имеет более приятный вкус и аромат по сравнению с другими видами маргарина. Полученный по этой схеме маргарин должен храниться в охлаждаемых складах при температуре ±2°С.

Маргарин.

SiteHeart