Рыбный пирог; высокая температура газовой духовки способствует синтезу канцерогена акриламида, который получается в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров
Аспарагин C4H8O3N2 — это моноамид аспарагиновой кислоты; в зависимости от положения NH2-группы по отношению к амидной группе различают α-аспарагин HOOCCH2CH(NH2)CONH2 и β-аспарагин HOOCCH(NH2)CH2CONH2.
Аспарагин представляет собой бесцветные кристаллы, растворим в воде и нерастворим в этиловом спирте и эфире. Температура плавления α-аспарагина 213°С с разложением, β-аспарагина — 234, 5°С с разложением.
Α-аспарагин получают синтетически, β-аспарагин широко распространён в животных и растительных тканях (в проростках вики, например, до 28% сухого веса), входит в состав белков и полипептидов.
Аспарагин — амфотерное соединение, даёт соли с кислотами и щелочами, при нагревании с которыми его амидная группа гидролизуется с отщеплением NH3, что используется для количественного определения аспарагина. Из гидролизатов белков β-аспарагин может быть выделен в виде нерастворимой медной соли. Аспарагин даёт биуретовую реакцию. Β-аспарагин в животных организмах является продуктом связывания аммиака, переносит его к почкам.