Глютелины

      Глютелины — это простые белки растительного происхождения, содержащиеся главным образом в семенах злаков. Характерным свойством глютелинов является их нерастворимость в нейтральных солевых растворах и этиловом спирте. Растворителем для глютелинов служат разбавленные щёлочи (0, 2%). В процессе обработки щелочных экстрактов глютелины претерпевают денатурационные изменения. Глютелины некоторых злаков называют глютенинами (от франц. gluten — клейковина).

      Хорошо изучен глютенин пшеницы, который имеет следующий аминокислотный состав (в %):


      - 0, 89 глицина;
      - 4, 65 аланина;
      - 5, 95 лейцина;
      - 4, 23 пролина;
      - 1, 97 фенилаланина;
      - 0, 91 аспарагиновой кислоты;
      - 23, 42 глутаминовой кислоты;
      - 4, 25 тирозина;
      - 1, 92 лизина;
      - 1, 76 гистидина;
      - 4, 72 аргинина;
      - 0, 02 цистина;
      - 2, 36 триптофана;
      - 0, 24 валина;
      - 0, 74 серина;
      - 1, 8 оксиглутаминовой кислоты.