Глютенин и его свойства. Белки растительного происхождения. Семена злаков. Пшеница.

Глютелины

КОНЕЦ

Глютелины — это простые белки растительного происхождения, содержащиеся главным образом в семенах злаков. Характерным свойством глютелинов является их нерастворимость в нейтральных солевых растворах и этиловом спирте. Растворителем для глютелинов служат разбавленные щёлочи (0, 2%). В процессе обработки щелочных экстрактов глютелины претерпевают денатурационные изменения. Глютелины некоторых злаков называют глютенинами (от франц. gluten — клейковина).

Хорошо изучен глютенин пшеницы, который имеет следующий аминокислотный состав (в %):

- 0, 89 глицина;

- 4, 65 аланина;

- 5, 95 лейцина;

- 4, 23 пролина;

- 1, 97 фенилаланина;

- 0, 91 аспарагиновой кислоты;

- 23, 42 глутаминовой кислоты;

- 4, 25 тирозина;

- 1, 92 лизина;

- 1, 76 гистидина;

- 4, 72 аргинина;