Сливочное масло

      Сливочное масло — пищевой продукт, в котором главной составной частью является молочный жир. В сливочном масле его содержится 81 — 82, 5%, в топлёном масле — 98%.

      Сливочное масло обладает хорошей усвояемостью (97%) и высокой калорийностью (около 7800 ккал/кг), содержится около 1% белка, в солёном дополнительно содержится 1, 5% поваренной соли. Специфический вкус и аромат масла принадлежат главным образом глицеридам, входящим в состав молочного жира, летучим жирным кислотам, лецитину, белку.


      Молочный жир имеет температуру плавления 28-36°С, температуру застывания 18-23°С. В молочном жире содержится около 0, 26 — 0, 42% свободных жирных кислот. Основными жирными кислотами, глицериды которых входят в состав жира являются: олеиновая (32%), пальмитиновая (24%), миристиновая (11%), стеариновая (9, 5%); остальных кислот содержится от 0, 2 до 3, 6%. Всего в молочном жире находятся 20 различных жирных кислот (в твёрдых животных жирах этих кислот 5-7, в растительных 5-8). В состав молочного жира входят также фосфатиды (лецитин, кефалин и сфигномиэлин) и стериды (холестерин). В масле содержатся все жирорастворимые витамины, количество которых колеблется в зависимости от сезона, характера кормления животных и породы. Масло является важнейшим источником витамина А и каротина. Например, в 100 граммах сладкосливочного масла (72, 5% жира), купленного в магазине, содержится: 72, 5 г жира, 0, 8 г белков, 1, 3 г углеводов. Витамины: 0, 40 мг витамина А, 30 мг β-каротина, 0, 12 мг витамина В2. Калорийность 100 г продукта — 661 ккал.

      Сливочное масло бывает следующих видов:

      - сладкосливочное солёное;
      - сладкосливочное несолёное;
      - кислосливочное солёное;
      - кислосливочное несолёное;
      - шоколадное;
      - любительское;
      - топлёное.

      Каждый вид масла имеет характерный для него вкус, без посторонних примесей и запахов. Для производства масла применяют два способа: непрерывно-поточный и сбивания в маслоизготовителях периодического действия. В обоих случаях молоко сепарируют. При непрерывно-поточном методе горячие сливки сепарируют повторно при 83-92°С для получения высокожирных сливок, содержащих 83-85% жира. Полученные сливки в случае необходимости нормализуют до установленной жирности и направляют в маслообразователь для охлаждения и механической обработки. Готовое масло выходит из охладителя при температуре 12-15°С.

      При получении масла методом сбивания сливки пастеризуют, охлаждают, выдерживают в ваннах для «созревания», затем сбивают, образовавшееся масляное зерно промывают, полученное масло обрабатывают.

      При выработке кислосливочного масла сливки после заполнения созревательных ванн заквашиваются закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Аромат и вкус этого вида масла обусловлены наличием диацетила и других летучих веществ, образующихся при сквашивании сливок.

      При выработке солёного масла после промывания зерна производят посолку. Для повышения стойкости масла, т.е. способности сохранять вкусовые качества свежего масла без каких-либо заметных изменений в течение длительного срока, имеет важное значение распределение влаги в нём.

      Качество масла определяется по n-бальной системе на основе органолептических показателей и химического состава (содержания жира, воды и соли). В зависимости от оценки масло относят к высшему или первому сортам.