Тесто

      Не всегда жиры, белки и углеводы пищевых продуктов находятся в удобной для усвоения форме. Хлебные злаки богаты питательными веществами, но непосредственно в пищу они не идут, а подвергаются предварительной обработке — помолу, варке, выпечке. Для чего это делают?

      Размеры растительных клеток очень малы: отдельные клетки рассмотреть можно только в микроскоп. Даже самый тонкий помол не доводит измельчение зерна до отдельных клеток. А ведь белковые вещества и крахмал находятся внутри растительной клетки, стенки которой состоят из целлюлозы, стойкого вещества, почти не поддающегося перевариванию в желудке. Чтобы организм мог извлечь питательные вещества из такой растительной клетки, необходимо разрушить её стенки. Это разрушение и происходит под действием воды и высокой температуры при выпечке хлеба или при варке картофеля.


      При варке злаков зёрна крахмала разбухают и образуют клейкую массу. Если к тесту не прибавлены дрожжи, то после выпечки получается твёрдая непористая масса (галеты), тоже не легко перевариваемая. Под влиянием же дрожжей, содержащих фермент кислотного брожения, тесто «скисает» - из содержащихся в нём углеводов образуются в небольших количествах уксусная и молочная кислоты. Это брожение сопровождается выделением углекислоты. Углекислота придаёт тесту ноздреватость, разрыхляет его, особенно сильно при нагревании во время выпечки. Это делает хлеб гораздо более удобоваримым.

      Такого же результата можно добиться и без дрожжей, воспользовавшись веществами, которые разлагаются при температуре выпечки хлеба и выделяют углекислоту (например, углекислым аммонием (NH₄)₂CO₃ или питьевой содой NaHCO₃):
      2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O.

      При замене дрожжей этими веществами тесто уже не нужно оставлять «подходить», т.к. в этом случае углекислота образуется не за счёт медленной реакции брожения углеводов, а за счёт быстрого разложения соли, идущего только при нагревании.