Растворимый цикорий; при нагревании и в процессе поджаривания корней, инулин, который в них содержится, образует оксиметилфурфурол, аромат которого напоминает кофе.
Оксиметилфурфурол, C6H6O3 — альдегид фуранового ряда; продукт превращения (дегидратации) гексоз. Представляет собой бесцветную жидкость, буреющую при хранении. Немного растворим в воде, хорошо в спирте и эфире; плотность 1, 29 г/см3, температура кипения 114-116°C.
Например, применительно к коньякам и винам, об оксиметилфурфуроле можно сказать следующее. В винограде и вине он обнаружен наряду с фурфуролом и метилфурфуролом; в виноградном соке и в сухих винах содержится от 0, 5 до 5 мг/дм3 оксиметилфурфурола. В соке увяленного или заизюмленного винограда, в десертных и ликёрных винах, приготавливаемых из такого винограда, а также при настаивании на мезге содержание оксиметилфурфурола возрастает до 25 мг/дм3. Вина, в которые добавлено вакуум-сусло (или бекмес), содержат до 100 мг/дм3 и более оксиметилфурфурола. При тепловой обработке вин содержание оксиметилфурфурола достигает 50 мг/дм3 и более. Увеличение содержания оксиметилфурфурола и других альдегидов фуранового ряда наблюдается в процессе перегонки вина на коньячный спирт и при его выдержке. В коньяках обнаружено до 160 мг/дм3 оксиметилфурфурола. Пороговая концентрация по аромату и по вкусу — 5-10 мг/дм3.
Оксиметилфурфурол оказывает влияние на букет мадеры, марсалы, портвейнов, токайских вин и коньяка.