Шампанское (игристое) вино

© П.М.В., 2006 — 2014

КОНЕЦ

Главная

Вино

Шампанские, или игристые вина, получают из столовых путём вторичного брожения добавленного к ним сахара и дрожжевой разводки в герметически закрытых сосудах (бутылках или резервуарах большой ёмкости).

При брожении в закрытом сосуде («шампанизации») внутри сосуда создаётся давление вследствие выделения углекислого газа. В советском шампанском содержится 10, 5-12, 5% спирта; по содержанию сахара для него утверждены следующие кондиции:

- сухое 3%;

- полусухое 5%;

- полусладкое 7%;

- сладкое 10%.

При производстве шампанского бутылочным способом готовят так называемую тиражную смесь, состоящую из столового вина и ликёра, в которые добавляют дрожжевую разводку чистых культур, 10%-ный спиртовой раствор танина, и рыбий клей для осветления тиражной смеси. Полученную смесь разливают в бутылки, укупоривают пробкой, которую для предохранения от выталкивания закрепляют железной скобой. Бутылки укладывают в штабели, где происходит брожение («шампанизация»), сопровождающееся образованием углекислого газа, который развивает в бутылке давление до 5 атмосфер и выше. По окончании брожения бутылки не менее двух раз в год перекладывают, встряхивая их при этом. В штабелях бутылки находятся в течение 2-3 лет. Для удаления из бутылок дрожжевого осадка, образовавшегося при брожении, их помещают на особые станки (пюпитры), на которых осадок путём систематического встряхивания бутылки сводится на пробку, затем осадок вместе с пробкой удаляют, добавляют в бутылки ликёр для придания шампанскому сладости, после чего немедленно укупоривают их новой пробкой, на которую надевают проволочную уздечку для предохранения пробки от выбрасывания. Эти операции производят на холоду с возможной быстротой и принятием предупредительных мер против потери давления.

При приготовлении шампанского резервуарным способом тиражную смесь, подготовленную для шампанизации, подают на брожение в герметически закрывающиеся металлические резервуары ёмкостью в 600-1000 декалитров. Когда давление в резервуарах в результате брожения достигнет 4, 5-5 атмосфер и содержание сахара понизится до требуемых кондиций, брожение останавливают охлаждением содержимого резервуара до минус 5-6°. После отстаивания при той же температуре осветлившееся шампанское разливают в бутылки на разливных машинах под давлением 2-2, 5 атмосфер. В производстве резервуарного шампанского, как вариант, может применяться непрерывный поточный метод, при котором процесс шампанизации проводится в серии последовательно расположенных резервуаров.

Советское шампанское белое полусладкое. Состав: шампанские виноматериалы из сортов винограда Рислинг Рейнский, Алиготе, Ркацители, Сильванер, Совиньён зелёный, Каберне-Совиньён, сахароза. Калорийность 79-96 ккал/100 граммов. Содержит диоксид серы.

Беременным, лицам до 18 лет, аллергикам, спортсменам, водителям за рулём, операторам во время работы с механизмами и машинами, пожилым людям употреблять не рекомендуется.

Купить книгу

«Золото из радиодеталей...»