Кагор
Виноградные вина изготавливаются различных типов и кондиций (по содержанию спирта и сахара):
- столовые сухие (белые, красные, розовые) и полусладкие;
- крепкие;
- десертные;
- игристые (шампанские);
- шипучие (газированные);
- ароматизированные (вермут).
Для приготовления вина употребляют виноград, достигший необходимой (технической) зрелости (когда в ягоде образовалось нужное количество экстракта, сахара и т.п., необходимое для приготовления из него вина определённого типа).
Крепкие и десертные вина готовят добавлением спирта-ректификата, благодаря чему в вине приостанавливается жизнедеятельность дрожжей и сохраняется необходимое количество сахара; кроме того, вино приобретает требуемую крепость. Сахаристость винограда для приготовления крепких и десертных вин не должна быть ниже 23%. Виноград перерабатывают как указано выше. Полученное сусло помещают в ёмкость для брожения; когда количество сахара в бродящем сусле достигнет 5-6% (иногда до 12%), в него вводят спирт.
Виноградные вина выпускаются в продажу в молодом возрасте (в следующем году после их производства) или выдерживаются в винных подвалах в течение 2-5 лет. Первые называют ординарными, вторые — марочными. В течение периода выдержки вина подвергают технологической обработке: доливке, переливке, осветлению, оклейке (введению в вино коллоидных веществ — рыбьего клея, желатина и других) и фильтрации. При выдержке вина созревают и развивают букет.